Che sapore ha l’assenzio?

L’assenzio possiede un sapore distintivo e molto apprezzato. Sebbene venga comunemente associato all’anice, la pianta di Grande Absinthe contiene migliaia di molecole amare e vegetali che conferiscono all’assenzio un gusto più complesso.

Il profilo esatto di un assenzio dipende dalla sua composizione, dal suo stile, dalla ricetta del distillatore e persino dal modo in cui viene preparato prima di essere bevuto. Diluito con acqua, il suo carattere evolve e rivela un equilibrio al tempo stesso strutturato ed espressivo. Per questo si consiglia spesso di annusarlo prima E dopo la diluizione, durante il rituale dell’assenzio.

I sapori fondamentali dell’assenzio

Alla base, l’assenzio è definito da tre piante chiave:

• Assenzio maggiore: porta una struttura secca, leggermente amara ed erbacea, oltre al carattere principale del profilo aromatico. In alte concentrazioni può aggiungere note speziate.
• Issopo: porta freschezza al gusto e, attraverso la clorofilla, il colore alle absinthes vertes.
• Melissa: porta note dolci e agrumate e contribuisce a unire tutti gli altri profili aromatici.
• Finocchio: aggiunge morbidezza e profondità al profilo aromatico e conferisce all’assenzio una sorta di carattere terroso.
• Anice verde: contribuisce con dolcezza e un profilo aromatico rotondo, e rende possibile l’effetto louche.

Insieme, questi elementi creano un equilibrio tra freschezza, amarezza e ricchezza aromatica. È compito del maestro distillatore di assenzio stabilire la ricetta, aggiungere piante e fiori, fissare le proporzioni impiegate e garantire la riuscita della distillazione.

Oltre l’anice: un profilo erbaceo complesso

Se l’anice è spesso la nota più immediatamente riconoscibile, alcuni assenzi sono noti per avere poco anice nel loro profilo aromatico. L’assenzio va ben oltre questo sapore. A seconda della ricetta, altre piante possono introdurre:

• Note floreali
• Toni vegetali
• Toni erbacei
• Sottili toni speziati
• Sensazioni di calore

È questa complessità a distinguere l’assenzio tradizionale dai distillati anisati più semplici e da quelli incentrati sull’anice.

L’effetto della diluizione

L’assenzio si degusta raramente non diluito.

Il modo tradizionale e raccomandato è diluire l’assenzio in un rapporto di 1:3 o 1:4 con l’acqua, ossia: per 1 parte di assenzio, aggiungere 3 o 4 parti d’acqua.

Quando l’acqua fredda viene aggiunta lentamente, il distillato si intorbidisce: è il processo noto come louche. Questa trasformazione diluisce l’alcol e permette agli aromi di dispiegarsi pienamente. Come riferimento, un assenzio al 55 % scende tra l’11,0 % e il 13,8 % di alcol dopo una diluizione corretta.

La diluizione rivela:

• un dettaglio aromatico maggiore
• una texture più morbida
• un’espressione più equilibrata delle piante

Il gusto dell’assenzio è dunque inseparabile dalla sua preparazione.

Alcune persone della Val-de-Travers sono note per bere l’assenzio “tutto d’un fiato”, ma Maison de l’Absinthe non lo raccomanda. Occorre ricordare che altri distillati bevuti così, come la tequila, hanno una gradazione del 40 %, mentre l’assenzio parte dal 53 % e può arrivare all’82 %: un bicchiere di assenzio bevuto d’un tratto è quindi molto più forte e potenzialmente dannoso.

→ Scopri di più sul rituale dell’assenzio.
→ Che cos’è una fontana da assenzio?

Le differenze tra gli stili

Il gusto dell’assenzio varia in base al suo stile. Esistono due stili principali di assenzio: blanche (detto anche “assenzio bianco”, di colore trasparente) e verte (detto anche “assenzio verde” per il suo colore), oltre ad altri stili particolari come gli assenzi invecchiati in botte, le creme di assenzio e gli assenzi contemporanei.

Absinthe blanche

L’absinthe blanche, conosciuta anche come “la Bleue”, è l’espressione più tradizionale e diretta dell’assenzio. Dopo la distillazione viene imbottigliata senza colorazione aggiuntiva, dando un distillato chiaro e trasparente.

Absinthe verte

L’absinthe verte si caratterizza per il suo colore verde naturale e per il suo profilo aromatico più complesso. Dopo la distillazione, il distillato subisce una seconda macerazione a freddo con 2 delle 5 piante fondamentali dell’assenzio, la melissa e l’issopo, insieme ad altre erbe secondo la ricetta del distillatore, il che le conferisce sia il colore sia ulteriori strati di sapori.

→ Confrontare absinthe verte e blanche
→ Scoprire i diversi stili di assenzio

L’assenzio è amaro?

L’assenzio contiene assenzio maggiore, che apporta più di 4’000 molecole naturali costitutive della sua amarezza naturale. In un assenzio ben fatto, però, questa amarezza è equilibrata e integrata nella bevanda anziché lasciata dominante.

Diluito correttamente, l’assenzio non è né aspro né invadente. Offre invece un equilibrio strutturato tra amarezza, dolcezza e intensità aromatica.

Che cosa influenza il gusto dell’assenzio?

Come per ogni cosa, diversi fattori determinano il gusto finale dell’assenzio:

• L’origine delle piante impiegate
• La scelta e la proporzione degli ingredienti (la ricetta)
• Il metodo di distillazione
• L’abilità del distillatore
• Il rapporto di diluizione

Per questo l’assenzio può variare sensibilmente da un distillatore all’altro, anche all’interno dello stesso stile. Anche alcuni gesti di chi beve possono influire sul gusto: aggiungere troppa acqua, versare acqua tiepida invece di acqua fredda o lasciar cadere cubetti di ghiaccio nel distillato sono azioni che possono avere un impatto negativo sul gusto dell’assenzio.

Come scoprire il gusto dell’assenzio

Il modo migliore per comprendere il gusto dell’assenzio è il confronto diretto. Nel nostro museo offriamo la possibilità di degustare 30 assenzi diversi, sempre aperti e disponibili, così che i visitatori possano provare, assaggiare e confrontare senza acquistare una bottiglia di ogni assenzio.

Degustare stili diversi affiancati permette di percepire come le variazioni di composizione e di metodo influenzino il profilo finale. A questo scopo i formati più piccoli e le selezioni curate si prestano particolarmente bene.

Scoprire l’assenzio

Esplorare il gusto dell’assenzio comincia con la scelta della bottiglia giusta.

Sul nostro sito potete scoprire una selezione curata di assenzi tradizionali, che comprende sia gli stili verte sia blanche, oltre a formati di degustazione pensati per confrontare espressioni differenti.