Absinthe, ouzo et rakı : quelle est la différence ? Lequel est apparu le premier ?

À première vue, l’absinthe, l’ouzo et le rakı semblent étroitement liés.

Ce sont trois spiritueux aromatiques anisés qui se troublent tous au contact de l’eau, et tous sont profondément liés à la culture de leur pays. Face à un attachement aussi fort, les personnes issues de ces cultures ont très souvent tendance à poser la question : Lequel est apparu le premier ?

Avant de répondre à cette question, il importe de savoir en quoi ces spiritueux voisins diffèrent les uns des autres par leur histoire, leurs ingrédients et leurs traditions.

Les pays derrière les spiritueux

Absinthe : Suisse et France

L’absinthe est née à Couvet, en Suisse, au Val-de-Travers. Elle est ensuite devenue immensément populaire en France voisine, où elle a gagné le surnom de « La Fée Verte ».

Ouzo : Grèce

L’ouzo est considéré comme le spiritueux national de la Grèce. Il est fortement associé à la culture des îles grecques, aux tavernes du bord de mer et à la tradition du partage des plats entre amis et en famille.

Rakı : Türkiye

Le rakı est souvent appelé la boisson nationale de la Türkiye. Traditionnellement servi avec de l’eau et à table, il occupe une place centrale dans la culture sociale et culinaire turque.

Pourquoi ces boissons blanchissent-elles quand on ajoute de l’eau ?

L’une des choses les plus fascinantes que partagent ces spiritueux est la fameuse transformation trouble qui se produit à l’ajout d’eau.

Dans la culture de l’absinthe, on l’appelle l’effet de louche, partie essentielle de la préparation traditionnelle. Les huiles d’anis et de fenouil deviennent insolubles à la dilution et créent l’aspect laiteux caractéristique.

Fait intéressant, les scientifiques nomment souvent ce phénomène l’« effet ouzo ».

Cela conduit parfois à croire que l’ouzo a inventé cet effet ou qu’il fut la première boisson à le présenter, mais ce n’est pas le cas. L’absinthe est antérieure à l’ouzo en tant que spiritueux commercial. Les scientifiques ont adopté le terme parce que l’ouzo constituait un exemple pratique et largement étudié pour le chercheur qui a commencé à comprendre comment les huiles essentielles forment spontanément des gouttelettes microscopiques dans l’eau.

Les différences botaniques

La distinction la plus importante entre ces spiritueux réside dans les plantes utilisées pour les fabriquer :

Absinthe

L’absinthe authentique, traditionnelle et originelle est distillée à partir d’une combinaison précise de plantes centrée sur la « sainte trinité » historique :

• Grande absinthe (Grande Absinthe) (Artemisia absinthium)
• Anis vert
• Fenouil
• Hysope
• Mélisse

D’autres herbes peuvent s’y ajouter, comme la menthe, l’angélique, la coriandre et bien d’autres, selon le distillateur.

C’est la présence de grande absinthe qui rend l’absinthe unique parmi les trois spiritueux.

Ouzo

L’ouzo est bâti principalement autour de l’anis :

• Anis
• Fenouil
• Mastic et diverses herbes et épices méditerranéennes

Contrairement à l’absinthe, l’ouzo ne repose pas sur la grande absinthe comme ingrédient déterminant.

Rakı

Le rakı est également bâti autour de l’anis, avec une composition généralement plus simple :

• Eau-de-vie de raisin
• Graine d’anis

Son profil aromatique est souvent plus sec et plus direct que celui de l’absinthe ou de l’ouzo, et met en avant le caractère de l’anis lui-même.

Des traditions de consommation différentes

Une autre différence tient au rituel et à la culture qui les entourent. Bien que les trois spiritueux soient généralement dilués, les rituels diffèrent d’un pays à l’autre :

Absinthe

Le rituel de l’absinthe est le plus défini des trois : on le prépare traditionnellement en ajoutant lentement de l’eau froide, souvent à l’aide d’une fontaine à absinthe ou d’une carafe à absinthe, et selon le consommateur avec une cuillère à absinthe et un morceau de sucre. La dilution progressive libère les arômes et crée l’effet de louche.

Ouzo

Généralement servi avec de l’eau, de la glace ou les deux, souvent accompagné de fruits de mer et de petits plats appelés meze.

Rakı

Typiquement mélangé à l’eau à table et apprécié au cours de longs repas. En Turquie, l’aspect trouble est affectueusement appelé « lait de lion » (aslan sütü).

Lequel est apparu le premier ?

La réponse peut surprendre : aucun des trois.

Les spiritueux aromatisés à l’anis sont bien plus anciens que ces boissons modernes. Pendant des siècles, en Méditerranée, au Proche-Orient et en Europe, on a aromatisé les boissons alcoolisées à l’anis, au fenouil, à la grande absinthe et à d’autres herbes aromatiques. Les sources historiques mentionnent des vins d’absinthe dans l’Égypte, la Grèce et la Rome antiques, tandis que des liqueurs à base d’anis existaient bien avant la diffusion des techniques modernes de distillation.

Les versions modernes sont apparues beaucoup plus tard :

• L’absinthe a émergé au Val-de-Travers, en Suisse, à la fin du XVIIIe siècle et est devenue internationalement célèbre grâce aux distillateurs suisses et français.
• L’ouzo s’est développé en Grèce au XIXe siècle, à la suite de traditions plus anciennes de spiritueux anisés.
• Le rakı a évolué en Turquie, avec des racines dans l’Empire ottoman vers le XVIIe siècle, et il a été normalisé et industrialisé en 1926.

Plutôt que l’un soit l’ancêtre des autres, les trois appartiennent à une large famille de spiritueux anisés traditionnels apparus dans des régions différentes.

Trois spiritueux, une même famille

L’absinthe, l’ouzo et le rakı sont cousins au sein de la grande famille des spiritueux anisés. L’absinthe reflète les traditions botaniques de la Suisse et de la France, distinguée par la grande absinthe et un profil herbacé complexe. L’ouzo incarne la culture méditerranéenne grecque avec son assemblage aromatique d’anis et de plantes régionales. Le rakı représente la tradition turque par son alliance élégante d’eau-de-vie de raisin et d’anis.

Chacun raconte une histoire culturelle différente, et tous partagent pourtant la même transformation magique lorsque l’eau rencontre les huiles essentielles.

Une dernière note

Si vous appréciez le caractère anisé rafraîchissant de l’ouzo ou du rakı, il y a de fortes chances que vous appréciiez aussi l’absinthe traditionnelle de Suisse. Les arômes familiers d’anis et de fenouil y sont, mais l’absinthe ajoute une couche de complexité supplémentaire par la grande absinthe et un riche bouquet d’herbes, ce qui en fait l’un des spiritueux les plus singuliers du monde.